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Hühnerragout mit Gemüse

Allergene: ,
Gänge: ,
Schwierigkeit: Anfänger
Portionen: 100
Zutaten
  • 15 kg Hühnerfilet, ausgelöst
  • 200 ml Öl
  • Salz
  • Pfeffer weiß, gemahlen
    • Sauce
  • 750 g Butter
  • 2 kg Zwiebeln, geschält
  • 400 g Weizenmehl
  • 5 l Geflügelfond
  • 500 ml Weißwein
  • 1 l Schlagobers
  • 250 g Crème fraîche
  • 2 kg Karotten
  • 2 kg Gelbe Rüben
  • 2,5 kg Karfiol
  • 1,5 kg Fisolen
    • Garnitur
  • 100 g Petersilie
Zubereitung
  1. 1
    Mise en place
    1. Hühnerbrustfilet in fingerdicke Streifen schneiden.
    2. Zwiebeln fein schneiden.
    3. Karotten und Gelbe Rüben waschen, schälen und blättrig schneiden.
    4. Karfiol in Röschen teilen.
    5. Petersilie hacken
  2. 2
    Zubereitung
    1. Öl erhitzen, Hühnerbrustfilets würzen, anbraten, in GN-Einsätze geben.
    2. Butter erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen, Mehl beigeben und einmal aufschäumen lassen.
    3. Einmal umrühren, sofort mit Geflügelfond und Weißwein aufgießen, 10 Minuten kochen lassen.
    4. Obers und Crème fraîche beigeben, leicht einreduzieren lassen.
    5. Gemüse Sorte für Sorte kochen (dämpfen) und abfrischen.
  3. 3
    Ausgabe
    1. Gemüse zur Sauce geben, aufkochen lassen.
    2. Kombidämpfer auf 150 °C vorheizen, die Hühnerstreifen regenerieren.
    3. Sauce über die Hühnerstreifen gießen. Das Fleisch darf in der Sauce nicht mehr aufkochen.
    4. Nach dem Anrichten mit Petersilie bestreuen.
Lese es online: http://www.kochfreund.at/archive/recipe/huehnerragout-mit-gemuese