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Hühnerragout mit Gemüse
Zubereitungs-Methode
A = Glutenhaltiges Getreide
,
G = Milch oder Laktose
Gänge
Fleisch
,
Geflügel
Schwierigkeit
Anfänger
Portionen
100
Zutaten
15
Kilogramm
Hühnerfilet, ausgelöst
200
Milliliter
Öl
Salz
Pfeffer weiß, gemahlen
Sauce
750
Gramm
Butter
2
Kilogramm
Zwiebeln, geschält
400
Gramm
Weizenmehl
5
Liter
Geflügelfond
500
Milliliter
Weißwein
1
Liter
Schlagobers
250
Gramm
Crème fraîche
2
Kilogramm
Karotten
2
Kilogramm
Gelbe Rüben
2,5
Kilogramm
Karfiol
1,5
Kilogramm
Fisolen
Garnitur
100
Gramm
Petersilie
Zubereitung
Mise en place
Hühnerbrustfilet in fingerdicke Streifen schneiden.
Zwiebeln fein schneiden.
Karotten und Gelbe Rüben waschen, schälen und blättrig schneiden.
Karfiol in Röschen teilen.
Petersilie hacken
Zubereitung
Öl erhitzen, Hühnerbrustfilets würzen, anbraten, in GN-Einsätze geben.
Butter erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen, Mehl beigeben und einmal aufschäumen lassen.
Einmal umrühren, sofort mit Geflügelfond und Weißwein aufgießen, 10 Minuten kochen lassen.
Obers und Crème fraîche beigeben, leicht einreduzieren lassen.
Gemüse Sorte für Sorte kochen (dämpfen) und abfrischen.
Ausgabe
Gemüse zur Sauce geben, aufkochen lassen.
Kombidämpfer auf 150 °C vorheizen, die Hühnerstreifen regenerieren.
Sauce über die Hühnerstreifen gießen. Das Fleisch darf in der Sauce nicht mehr aufkochen.
Nach dem Anrichten mit Petersilie bestreuen.
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