Warenkunde – Rezepte – Wissenswertes – Gastronomie-Blog

Gastronomiefachmann/-frau

Diese Seite wurde unter Zuhilfenahme der Daten von https://www.ausbildungsfahrplan.at/ erstellt. Diese Übersicht ist eine Hilfestellung bei der Ausbildung der Lehrlinge.

Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld
Wesentliche Merkmale der Tourismusbranche darstellen
Überblick über die Tourismusbranche geben und Position des Lehrbetriebs in der Branche

z.B:

  • Welche wirtschaftliche Bedeutung hat die österreichische Tourismusbranche?
  • Welche Betriebsformen gibt es in der Branche?
  • Wo sind die regionalen Unterschiede?
  • Wer sind die wichtigsten Mitbewerber des Lehrbetriebs?
  • Welche Bedeutung hat der Lehrbetrieb in der Branche?
Trends in der Branche darstellen

z.B: Recherchen anhand von

  • Blogs
  • Fachzeitschriften
  • Websites
Das Leistungsspektrum und die Eckdaten des Lehrbetriebes darstellen
Betriebliches Leistungsangebot beschreiben

z.B.:

  • Welche Speisen und Getränke werden im Lehrbetrieb angeboten?
  • Welche zusätzliche Angebote (In-/Outdoor-Ctering-Angebote, saisonale Veranstaltungen etc.) bietet der Lehrbetrieb an?
  • Gibt es Alleinstellungsmerkmale des Lehrbetriebs? Wenn ja, welche?
Leitbild bzw. Ziele des Lehrbetriebs erklären

z.B.:

  • Kundenorientierung
  • Qualitätsorientierung
  • Werte
Struktur des Lehrbetriebs beschreiben

Dazu zählen lt. Berufsbild:

  • Rechtsform des Lehrbetriebs und deren Bedeutung erklären
  • Mitarbeiterzahl des Lehrbetriebs und Zusammensetzung des Teams in Hinblick auf die einzelnen Arbeitsbereiche darstellen

Weiteres, wie z. B. sich in der betrieblichen Hierarchie (Restaurantdirektor, Maitre d´hôtel, Oberkellner, Chef de Rang, Commis de Rang, Chef de Cuisine, Sous Chef, Chef de Partie, Commis de Cuisine, Lehrling) zurechtfinden

Faktoren erklären, welche die betriebliche Leistung beeinflussen

Dazu zählt lt. Berufsbild:

Einfluss des Standorts auf das Leistungsangebot

Weitere Faktoren, wie z. B. Einfluss der Gästegruppen auf das Leistungsangebot

Innerhalb der betrieblichen Aufbau- und Ablauforganisation agieren
Sich in den Räumlichkeiten des Lehrbetriebs zurechtfinden und die wesentlichen Aufgaben der unterschiedlichen Betriebsbereiche erklären

z.B.:

  • Überblick über die verschiedenen Betriebsbereiche und deren Aufgaben (Küche, Restaurant, Lager- und Kühlräume, Verwaltung etc.) geben
Zusammenhänge der einzelnen Betriebsbereiche des Lehrbetriebs darstellen

z.B.:

  • die Auswirkungen der Qualitätssicherung auf die Gästeberatung
  • Zusammenhang von Küche und Service
Wichtige Verantwortliche nennen und seine AnsprechpartnerInnen im Lehrbetrieb erreichen

z.B.:

  • EigentümerIn, GeschäftsführerIn, KüchenchefIn, SouschefIn, OberkellnerIn, AusbilderIn, andere Lehrlinge
  • wenn vorhanden: Jugendvertraunsrat, Betriebsrat, Lehrlingscoach, ArbeitsmedizinerIn, Sicherheitsvertrauensperson
Unter Verwendung von Fachausdrücken zielgruppengerichtete Gespräche mit dem/der AusbilderIn, Vorgesetzten, KollegInnen, Lieferanten etc. führen. Er kann seine Anliegen verständlich vorbringen und tritt dabei selbstbewusst auf
Im Beruf angebrachte verbale und nonverbale Kommunikationsformen einsetzen

z.B.:

  • situations- und berufsadäquat verhalten
  • Grundlagen des Umgangs miteinander(duzen oder siezen, andere ausreden lassen)
  • Fachausdrücke verwenden und deren Bedeutung kennen
  • Konflikte objektiv betrachten
  • nicht zu schnell urteilen
Persönlich, telefonische und schriftlich mit der jeweiligen Zielgruppe kommunizieren

z.B.:

  • Gespräche mit AusbilderInnen, Führungskräften, KollegInnen, Gästen führen
  • verantwortungsvoll mit Social Media (Facebook, Instagram, TikTok, Snapchat etc.) umgehen
  • eigene Anliegen ausdrücken und die Meinung anderer zulassen
Mit Gästen kommunizieren, alltägliche und berufsbezogene Gespräche in Deutsch und Englisch
Auskunft über das betriebliche Produktangebot geben und bei der Planung von Veranstaltungen beraten

z.B.:

  • Möglichkeiten für Veranstaltungen (Räume, Arrangements, Buffet, a la carte, Menü etc.)
  • auf Sonderwünsche eingehen (bzgl. Dekoration, Zusatzservices, saisonale Angebote etc.)
  • auf Vorlieben oder Ernährungsbedürfnisse des Gastes eingehen
  • Zusammensetzung des betrieblichen Produktangebots
Das Ziel und die Inhalte seiner Ausbildung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten erklären
Ablauf der Ausbildung im Betrieb erklären

z.B.:

  • Inhalte und Ausbildungsfortschritte auf Basis des Berufsbilds
  • Bestimmungen zum Lehrverhältnis und Lehrvertrag
  • Anforderungen der Lehrabschlussprüfung
  • Anforderungen an ein zukünftige Fachkraft
Grundlagen der Lehrlingsausbildung erklären

Dazu zählt lt. Berufsbild:

  • Regelung zur Berufsschule
    • Berufsschulzeit ist Pflicht und Arbeitszeit
    • Zeugnisse müssen dem Lehrbetrieb vorgelegt werden
    • etc.

Weitere Grundlagen, wie z.B.:

  • das duale Berufsausbildungssystem
  • Ausbildungsordnung
  • Rahmenlehrplan
  • Bedeutung und Wichtigkeit der Lehrabschlussprüfung
Weiterbildungsangebot ausfindig machen

z.B.:

  • die Notwendigkeit der lebenslangen Weiterbildung erkennen
  • mit konkreten Weiterbildungsangeboten auseinandersetzen (fachliche Weiterbildungen im Berufsbild, innerbetriebliche Weiterbildungsprogramme, Lehre mit Matura etc.)
Auf der Grundlage seiner Rechte und Pflichten als Lehrling agieren
Aufgaben auf Basis der gesetzlichen Rechte und Pflichten als Lehrling erfüllen

z.B.:

  • wichtige Regelungen zum Berufsausbildungsgesetz, Arbeitsgesetz sowie Kinder- und Jugendlichenbeschäftigungsgesetz
  • Datenschutz
  • Lehrvertrag
Arbeitsgrundsätze einhalten

z.B.:

  • Sorgfalt
  • Zuverlässigkeit
  • Verantwortungsbewusstsein
  • Pünktlichkeit
  • Vertraulichkeit, Verschwiegenheit (keine Informationen des Betriebs oder von Gästen weitergeben)
Nach den innerbetrieblichen Regelungen verhalten

z.B.:

  • Meldepflicht bei Krankheit
  • korrekte Arbeitskleidung
  • an Besprechungen teilnehmen
Arbeitszeiten aufzeichnen

z.B.:

  • Arbeitszeit, Urlaub, Krankenstand und Berufsschulzeiten erfassen
  • betriebliche Zeiterfassungssysteme nutzen (sofern vorhanden)
Dienstplan lesen

z.B.:

  • erkennen, an welchen Tagen er Dienst bzw. frei hat
Seine Aufgaben selbstständig, selbstorganisiert, lösungsorientiert und situationsgerecht bearbeiten
Zeitaufwand abschätzen und Aufgaben zeitgerecht durchführen

z.B.:

  • Unterteilung der Aufgaben in Arbeitseinheiten und Abschätzung der Dauer dieser Einheiten
  • Aufgaben selbst organisieren und nach Prioritäten reihen
  • Instrumente der Arbeitsplanung (wie Aufstellung eines Ablaufplans)
  • Abhängigkeiten von vor- und nachgelagerten Stellen
Auf wechselnde Situationen einstellen und auf geänderte Herausforderungen reagieren

z.B.:

  • in unterschiedlich zusammengesetzten Teams arbeiten
  • Vorgehensweise bei geänderten Herausforderungen (wenn mehr Gäste als geplant kommen etc.)
Lösungen für Problemstellungen entwickeln und Entscheidungen treffen

z.B.:

  • sich zur Aufgabenbearbeitung notwendige Informationen selbstständig beschaffen
  • in Konfliktsituationen konstruktiv handeln bzw. entscheiden, wann jemand zur Hilfe hinzugezogen wird
Die Grundsätze des betrieblichen Qualitätsmanagements anwenden und zur Weiterentwicklung der betrieblichen Standards beitragen
Betriebliche Qualitätsvorgaben umsetzen

z.B.:

  • betriebliche Qualitätsmanagement
  • wichtige branchenspezifische Regelungen, Vorgaben und Abläufe
  • entsprechende Passagen im Unternehmensleitbild (wenn vorhanden)
An innerbetriebliche Feedbackprozessen mitwirken

z.B.:

  • gut zuhören
  • Feedback annehmen
  • möglichst beschreibend und nicht bewertend argumentieren
  • Feedback geben (Rückmeldungen als “Ich”-Botschaften formulieren etc.)
  • wertschätzender Umgang miteinander
Eigene Tätigkeit hinsichtlich der Einhaltung der Qualitätsstandards überprüfen

z.B.:

  • betriebliche Qualitätsstandards (Zeitvorgaben, Entsprechen der Wünsche der Gäste, Einhaltung der Vorgaben von Vorgesetzten etc.) überprüfen
  • die eigene Tätigkeit reflektieren und gegebenenfalls Optimierungsvorschläge einbringen
  • kontinuierlicher Verbesserungsprozesse durchführen
Ergebnisse der Qualitätsüberprüfung reflektieren und sie in die Aufgabenbewältigung einbringen

z.B.:

  • beurteilen, ob die erbrachte Leistung verbesserungswürdig ist
  • Verbesserungsvorschläge analysieren und umsetzen
Speisen den Küchenposten zuordnen
Speisen den Küchenposten zuordnen

z.B.:

  • Gardemanger
  • Entremetier
  • Saucier
  • Rotissier
  • Patissier
Dienstpläne unter Einhaltung rechtlicher Grundlagen vorbereiten
Personalaufwand einschätzen

z.B.:

  • Wie viele MitarbeiterInnen sind für die Betreuung von einer Veranstaltung mit einer bestimmten Personenanzahl notwendig?
Arbeitsrechtliche und kollektivvertragliche Grundlagen berücksichtigen

z.B.:

  • Wer darf wie lange in der Küche bzw. Service arbeiten?
  • Welche Ruhezeiten sind einzuhalten?
Betriebliche Anforderungen berücksichtigen

z.B.:

  • Wie viele MitarbeiterInnen müssen laut betrieblicher Vorgabe gleichzeitig Dienst haben?
  • stark frequentierte Tage
Sicheres, hygienisches und nachhaltiges Arbeiten
Für seine persönliche Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz sorgen und unfallverhütende Maßnahmen ergreifen
Betriebliche Sicherheitsvorschriften einhalten

z.B:

  • Bandverhütung (Branschutzrichtlinien etc.)
  • Unfallverhütung
Aufgabe von im Lehrbetrieb im Sicherheitsfragen betreuten Personen beschreiben

z.B: Aufgaben von

  • Sicherheitsvertrauensperson
  • Sicherheitsfachkräften
  • Brandschutzbeauftragten
Grundlagen des ergonomischen Arbeitens anwenden

z.B:

  • richtiges Heben und Tragen
  • richtige Körperhaltung bei stehenden Aufgaben
  • Einfluss des ergonomischen Arbeitens auf den Erhalt der eigenen Gesundheit (Schutz der Wirbelsäule etc.)
Berufsbezogene Gefahren erkennen und vermeiden

z.B:

  • berufsbezogene Gefahren, wie Sturz- und Brandgefahr
  • Maßnahmen zur Vermeidung von Gefahren (z.B. bei feuchtem Boden Warnschilder aufstellen)

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling die gesetzlich vorgegebene bzw. geeignete Arbeitskleidung (geeignete Schuhe etc.) trägt.

Im Notfall richtig verhalten

z.B:

  • bei Unfällen und Verletzungen: geeignete Erste-Hilfe-Maßnahmen ergreifen (grundlegende Erstversorgung bei Arbeitsunfällen leisten; Personen, die Erste Hilfe leisten können, verständigen)
  • bei Brand: Kennen der Fluchtwege; Wissen, wo der Feuerlöscher ist; Notausgänge, Löschdecken oder Feuerlöscher verwenden; Fluchtwege und Sammelplätze kennen
  • Ruhe bewahren
  • sich und andere in Sicherheit bringen
  • Notruf tätigen
Betriebs- und Hilfsmittel sicher und sachgerechte einsetzten

z.B:

  • Überblick über betriebliche Maschinen und Geräte (Gläserspüler, Kaffeemaschine, Zapfanlage, Herd, Schneidegerät, Griller, Fritteuse etc.) und deren Verwendung bzw. Funktionsweise
  • Lesen von Bedienungsanleitungen
  • richtiger Umgang mit Geräten (Gerätestecker nie am Kabel aus der Steckdose ziehen)
  • regelmäßige Sichtkontrolle, ob das Kabel beschädigt ist oder das Gehäuse eines Elektrogerätes gebrochen ist
  • Hantieren mit Messern und Schneidemaschinen
Die betrieblichen und gesetzlichen Hygienestandards und -konzepte anwenden
Betriebliche Gesundheits- und Hygienevorgaben einhalten

z.B:

  • persönliche Hygiene (Kriterien für das Händewaschen, Handdesinfektion etc.)
  • Verhalten bei Krankheiten (Krankheiten, die ein Fernhalten von Lebensmitteln und dem Gast erfordern etc.)
HACCP-Richtlinien und “Gute Hygienepraxis” einhalten und entsprechende Checklisten und Protokolle führen

z.B:

  • Kennen des Lebensmittelrecht
  • richtiger Umgang mit Lebensmitteln
  • kritische Kontrollpunkte
  • Aufbau des betrieblichen HACCP-Systems
  • Inhalte der Dokumentation
  • Prinzipien der Dokumentation
Reinigungspläne anwenden

z.B:

  • Reinigung von Maschinen und Geräte (Zapfanlagen, Kaffeemaschine, Herd, Kombidämpfer etc.)
  • Reinigung von Oberflächen (Schank, Kühlraumreinigung, Arbeitsflächen etc.)
  • Einhaltung der betrieblichen und gesetzlichen Vorgaben
Darauf achten, dass der Arbeitsplatz, die Arbeitsgeräte und -maschinen sowie die übrigen Service- und Küchenbereiche sauber bzw. aufgeräumt sind

z.B:

  • Mise en Place (Menagen, Gläser, Besteck etc.)
  • Schankbereich
  • Gästebereich
  • zugeteilte Arbeitsplatz vorbereiten
  • Lagerbereich

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling Folgendes berücksichtigen:

  • geeignete Reinigungsmittel einsetzen
  • sparsam mit Reinigungsmittel umgehen
  • geeignete Reinigungsmittel für unterschiedliche Flächen verwenden
  • Desinfektionsmittel korrekt aufbringen
Auf sein persönliches berufsadäquates Erscheinungsbild achten

z.B:

  • saubere Arbeitskleidung
  • für den Beruf korrekte Arbeitskleidung (geeignete Materialien, Farben, geeignete SChuhe etc.)
  • persönliche Servierutensilien: Flaschenöffner, Kugelschreiber elektronische Hilfsmittel, Feuerzeug etc. vorbereiten
Nachhaltig und ressourcenschonend handeln und dir Mülltrennung nach gesetzlichen und betrieblichen Standards umsetzen
Nachhaltig im Sinne der Schonung von Ressourcen und der Umwelt arbeiten

z.B:

  • ressourcenschonend mit Lebensmitteln umgehen (Menagen etc.)
  • mit Tischwäsche richtig umgehen (Servietten, Hussen etc.)
  • Energiequellen richtig einsetzen
Anfallenden Müll entsprechend der Abfallrichtlinien des Lehrbetriebs trennen

z.B:

  • biogener Abfall (Küchenabfälle)
  • Altspeiseöle und Fette
  • Plastikflaschen
  • Weiß- und Buntglas
  • Papier/ Karton
  • Metall und Dosen
  • Problemstoffe (Batterien, Reinigungs- und Desinfektionsmittel etc.)
Bedeutung des Umweltschutzes für den Lehrbetrieb darstellen

z.B:

  • betriebliche Umweltschutzmaßnahmen besprechen
  • mögliche weitere Umweltschutzmaßnahmen gemeinsam überlegen
  • entsprechende Passagen im Unternehmensleitbild (wenn vorhanden) mit dem Lehrling besprechen
Mise en Place
1. und 2. Lehrjahr – Orientierungszeit: 88 Stunden
Tische tages- und anlassbezogen aufdecken
Tische aufdecken und Gedeckarten anwenden

z.B:

  • geeignete Tischwäsche auswählen (Molton, Tischläufer, Deckservietten etc.) und korrekt auflegen
  • Gedecke und ihre Verwendungsmöglichkeiten
  • Anwendung von geeigneten Gedeckarten (entsprechend dem betrieblichen Speiseangebot bzw. dem Anlass und der Zielgruppe, wie einfaches Grund-, Couvert-, Menü-, Frühstücksgedeck etc.)
  • weitere Vorbereitungsarbeiten durchführen (Servietten, Menagen, Speise- und Weinkarten, Besteck, Gläser etc.)
Spezialbesteck den Speisen zuordnen und eindecken

z.B:

  • Spezialbesteck und deren Anwendung (Spezialbesteck für Fisch-, Krusten- und Schalentiere, Steak, Fondue, Couvertgedeck etc.)
Tische anlassbezogen vorbereiten und eindecken

z.B:

  • Auswahl des Bestecks passend zu den Speisen (Wie bringe ich das Gedeck an den Tisch? Wie platziert man es richtig?)
  • Tische anlassbezogen eindecken
  • auf Basis eines viergängigen Menüs mit Weinbegleitung eindecken
  • geeignete Tragehilfen auswählen
Tische abräumen und reinigen

z.B:

  • Tische unter Einsatz von Tablets effizient abräumen
  • Tische abdecken
Räume und Tafeln auf Basis des Function-Sheet vorbereiten und dekorieren
Tische und Bestuhlung ausrichten

z.B:

  • für eine ausreichende Anzahl an Sitzplätze sorgen
  • Tische und Tafeln nach Gästewünsche stellen
  • Höhe der Tische regulieren
Tischwäsche auflegen und Servietten anfertigen

z.B:

  • Tischwäsche (wie Tischtücher, Tafeltücher, Tischläufer etc.) bestellen
  • Papierservietten oder Stoffservietten unter Einsatz von Falttechniken (Fächer etc.) falten
Gläser und Besteck polieren

z.B:

  • Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling geeignete Poliertücher verwenden und die richtige Handhabung anwenden.
Tische und Räume dekorieren

z.B:

  • Dekoration anlassbezogen vornehmen
  • verschiedene Dekorationsmittel nach Gästevorgaben oder betrieblichen Vorgaben einsetzen
  • Dekorationsmittel ansprechend am Tisch bzw. Raum positionieren
  • Zeitaufwand planen
  • Kosten für Dekoration einschätzen
Buffets anforderungsbezogen auf- und abbauen sowie bestücken
Buffettische anlassbezogen stellen und decken

z.B:

  • Aufbauplan für Buffetstellung nach Rücksprache mit anderen Abteilungen (Küche etc.) anfertigen bzw. berücksichtigen
  • Buffettische anordnen
  • Tischwäsche auflegen (Buffettücher etc.)
  • Buffetverkleidung anbringen
Benötigtes Equipment bereitstellen

z.B:

  • Arbeitsgeräte und -maschinen, wie Getränkemaschinen, Kühl- und Warmhaltemöglichkeiten (Chafing-Dish etc.), Tranchierbrett, Schöpfer etc. bereitstellen
  • Beschriftungen
  • Mise en Place auf dem Buffet (Teller, Besteck, Vorleger, Servietten etc.)
Buffet bestücken

z.B:

  • Getränke platzieren (in Krügen, in Flaschen etc.)
  • Platten/ Teller/ Körbe beim Buffet neu befüllen/ tauschen
  • Buffetplattten/ -teller abräumen und neue einstellen
  • betriebliche Vorgaben berücksichtigen (Buffetarten: Frühstücks-, Brunch-, Lunch-, Fingerfood-, Salatbuffet etc.)
Buffet ab- und umbauen

z.B:

  • Buffets effizient ab- bzw. umbauen
  • Buffetequipments (Chafing-Dish etc.) reinigen und verräumen
Lebensmittel und Getränke fassen und Arbeitsbereich vorbereiten
Getränke auffüllen

z.B:

  • rechtzeitig neues Bierfass vorbereiten
  • Getränke in der korrekten Temperatur einkühlen
Serviceutensilien aufteilen

z.B:

  • Utensilien für die Mise en Place anlassbezogen (Restaurantbetrieb, Kaffeepause bei einem Seminar etc.) vorbereiten: Speisekarten, Servietten, Tischtücher, Besteck, Tablet, Menagen etc. bereitstellen
  • Gläser vorbereiten
  • Speise- und Getränkekarten aktualisieren
  • Angebotshinweise digital aufbereiten bzw. handschriftlich erstellen
Lebensmittel den Küchenposten zuteilen

z.B:

  • Lagerorte kennen
  • Lebensmittel nach Vorgabe unter Einhaltung der Hygienepraxis bereitstellen
  • beim Fassen der Ware auf das First-In-First-Out-Prinzip achten
  • Lebensmittel auf die Arbeitsbereiche (Vorspeisenplatz, Dessertküche etc.) aufteilen
Täglich benötigte Lebensmittel, Arbeitsmaterialien und Equipment vorbereiten

z.B:

  • Gewürzladen auffüllen
  • Küchenhelfer vorbereiten (Kochlöffel, Pfannenwender etc.)
  • Teller, Kochgeschirr etc. aus der Spülmaschine ausräumen und am entsprechenden Platz einsortieren
  • Garnituren vorschneiden bzw. vorbereiten
  • Behältnisse beschriften (Datum und Inhalt) und platzsparend anordnen
3. Lehrjahr – Orientierungszeit: 16 Stunden
Fassungslisten nach den betrieblichen Tagesanforderungen erstellen
Tagesanforderungen erkennen

Dazu zählt lt. Berufsbild:

  • Reservierungen
  • Forecasts
  • Speisekarten
  • Veranstaltungen

Weitere Tätigkeiten, wie z.B. Mise en Place an Tagesanforderungen anpassen

Bedarf an Lebensmitteln und Getränken feststellen

z.B:

  • Lebensmittel und Getränke anhand der Tagesanforderungen aus Lager-, Kühlraum und Gefrierschrank vorbereiten
Betriebliche Formulare nutzen

z.B:

  • Fassungslisten bei der Entnahme von Lebensmitteln nutzen
4. Lehrjahr – Orientierungszeit: 16 Stunden
Function-Sheets auf Basis der Vereinbarung mit Kunden für gastronomische Veranstaltungen erstellen
Function-Sheets auf Basis der Vereinbarung mit Kunden für gastronomische Veranstaltungen erstellen

z.B:

  • alle Informationen, die sich aus den Absprachen mit Gästen ergeben, zusammenfassen
  • mit den Veranwortlichen in den Bereichen Küche und Service absprechen
  • an alle am Ablauf der Veranstaltung beteiligten Personen verteilen
Nach den betrieblichen Qualitätskriterien Vorbereitungsarbeiten kontrollieren
Einhaltung von Qualitätskriterien überprüfen

z.B Kontrolle

  • von Arbeitsutensilien auf Vollständigkeiten und auf Sauberkeit
  • der Mise en Place
  • des Gast- bzw. Veranstaltungsraumes
  • des Buffets
Bei Bedarf Nachbesserungen vornehmen

z.B:

  • Lebensmittel und Küchenutensilien auffüllen und ergänzen
  • Produkte aussortieren, die nicht den Qualitätskriterien entsprechen
  • Arbeitsgeräte, -flächen etc. reinigen
  • Sauberkeit herstellen
Gästebetreuung
1. Lehrjahr – Orientierungszeit: 16 Stunden
Gäste empfangen und verabschieden
Adäquat grüßen

z.B:

  • freundliches und höfliches Auftreten gegenüber den Gästen
  • höfliche Begrüßung der Tageszeit entsprechend
  • Blickkontakt
  • Stammgäste mit Namen ansprechen
  • Händedruck, falls vom Gast initiert
  • Körperhaltung
Gäste empfangen und an den Tisch bringen

z.B:

  • Garderobe abnehmen
  • nach Reservierung fragen, Gäste zum Tisch führen, Reservierungsschild entfernen
  • bei Tischauswahl helfen. Gäste zum Tisch begleiten
  • im Falle, dass der Tisch noch belegt ist, entsprechend reagieren (entschuldigen und Sitzplatz an der Bar anbieten etc.)
  • Kerzen anzünden
  • Speisekarte reichen
Gäste angemessen verabschieden

z.B:

  • höfliche Veabschiedung
  • Verabschiedung am Tisch oder Begleitung zum Ausgang
  • für Besuch bedanken
  • Garderobe zurückgeben
  • Hinweise zu kommenden Veranstaltungen geben
Gespräche mit Gästen führen und einfache Auskünfte geben
Verbal und nonverbal, persönlich und telefonisch kommunizieren

z.B:

  • nach betrieblichen Vorgaben agieren (Melden am Telefon etc.)
  • eigenes Verhalten realistisch einschätzen
  • formelle und informelle Kommunikation (Auskünfte geben, nach Zufriedenheit der Gäste erkundigen, Small-Talk mit dem Gast etc.)
  • nonverbale Kommunikation: Körpersprache, Blickkontakt
  • verbale Kommunikation: aufmerksam zuhören, deutlich und verständlich sprechen, Lautstärke der Umgebung anpassen, geeignete Formulierung wählen
  • beurteilen, welche Auskunft er geben kann und wann er weiterverbindet
  • Bescheid wissen, welcher Kollege bei Anfragen, die er selbst nicht beantworten kann, zu holen ist
Auf unterschiedliche Gästegruppen individuell eingehen

z.B:

  • Gästegruppen (Kunden, Menschen mit Beeinträchtigung, fremdsprachliche Gäste, ältere Gäste, Kinder, Problemgäste wie Betrunkene oder schwierige Gäste etc.)
  • Erwartungen von Gästen einschätzen
  • Bedürfnisse von Gäste erkennen und auf deren Erfüllbarkeit überprüfen
Gäste Hilfe anbieten

z.B:

  • Gästen mit kleinen Kindern Kinderstuhl anbieten
  • beim Platznehmen bzw. Aufstehen helfen
  • Speisekarten vorlesen bzw. erklären
  • Platz für Rollstuhl machen
2. Lehrjahr – Orientierungszeit: 120 Stunden
Reservierungen und Bestellungen in verschiedenen Kommunikationsformen entgegennehmen und bearbeiten
Reservierungsanfragen entgegennehmen

z.B:

  • notwendige Informationen für eine Reservierung einholen, wie Name, Datum, Uhrzeit, Personenzahl, spezielle Sitzbereiche und Wünsche
Prüfen, ob eine Reservierung möglich ist

z.B:

  • in Reservierungslisten bzw. -büchern
  • in Tischplänen
  • im Reservierungssystem
Reservierungen beantworten

z.B:

  • Stammgästen Vorschläge machen (z.B. Lieblingstische der Gäste vorschlagen, wenn dieser frei ist)
  • Alternative anbieten, falls gewünschter Termine nicht möglich ist
  • Reservierung bestätigen, Wiederholen der wichtigsten Informationen
  • Hinweis zur Dauer der Reservierung
Reservierungen vermerken

z.B:

  • Vermerk der Reservierung in Reservierungslisten, in Tischplänen, im Reservierungssystem etc.
  • Reservierungsdetails notieren: Datum, Uhrzeit, Personenzahl, Name, Telefonnummer, spezielle Wünsche etc.
Bestellungen entgegennehmen und weiterleiten

z.B:

  • Bestelldetails aufnehmen: Was wird bestellt? Wer bestellt? Für wann wird bestellt?
  • Bestellung an Küche weitergeben: Gast bestellt Speise zur Abholung, vorbestellte Menüs
Gäste über das Angebot an Getränke informieren und Auskunft zu Produkten geben
Gäste über das Angebote an Getränken informieren und Auskunft zu Produkten geben

z.B:

  • betriebliche Getränke und Getränkegruppen kennen
  • grundlegenden Überblick über Herkunft, Produktion, Lagerung und Merkmale von Getränken sowie Heißgetränken geben
  • Auswirkungen von Getränken auf die Gesundheit kennen
  • Alkohol: verminderte Reaktionsfähigkeit, Suchtgefahr
  • Getränke mit hohem Zuckergehalt: lassen den Blutzucker rasch ansteigen (Vorsicht für Diabetiker), hoher Kaloriengehalt, Übergewicht
  • koffeinhaltige Getränke (Kaffee, Energy Drinks): anregende Wirkung, Einfluss auf das Herz-Kreislaufsystem
Gäste über nationale, internationale und saisonale Bierprodukte beraten und sie über Erzeugung und Qualitätsmerkmale informieren
Gäste über nationale, internationale und saisonale Bierprodukte beraten und sie über Erzeugung und Qualitätsmerkmale informieren

z.B:

  • im Lehrbetrieb jeweils angebotene Biersorten (Pils, Weizenbier, dunkles Bier, Bockbier, alkoholfreies Bier etc.) und Biermischgetränke kennen
  • Produkte nach Qualitätsmerkmalen und Herkunft unterscheiden können (Stammwürze etc.)
  • die jeweiligen Erzeugungsschritte erklären
Gäste über das Speisenangebot, dessen Zusammenstellung und Zubereitungsverfahren informieren und dabei die internationale Speisenfolge berücksichtigen
Gäste über das Speisenangebot, dessen Zusammenstellung und Zubereitungsverfahren informieren und dabei die internationale Speisenfolge berücksichtigen

z.B: Informationen über

  • betriebliches Speiseangebot
  • Zubereitungsverfahren (Garmethoden etc.)
  • Zusammenstellung von Speisen (Eigenschaften, Merkmale, Herstellung und Qualität von Speisen, Aromakombinationen etc.)
  • gesunde Ernährung
  • Regionalität und nachhaltige Produktion von Speisen
  • Inhalte von allergenen Stoffen in Speisen
  • entsprechende Getränkeempfehlungen

Menüvorschlag:

  • kalte Vorspeisen/ Salate
  • Suppe
  • warme Vorspeise
  • Fischgericht
  • großer Fleischgang
  • warmes Zwischengericht
  • kaltes Zwischengericht
  • Braten
  • Gemüsegericht (Vegetarisch, vegan)
  • Käse
  • Nachspeisen (warme, kalte oder geeiste)
3. Lehrjahr – Orientierungszeit: 128 Stunden
Die Bestellung der Gäste unter Verwendung des betrieblichen Bestellungs- und Boniersystems aufnehmen
Getränke- und Speisenbestellungen aufnehmen und bonieren

Achten Sie darauf , dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Blickkontakt halten
  • Gästen bei der Auswahl Zeit lassen
  • bei speziellen Gerichten Gäste über längere Wartezeiten informieren bzw. Garpunkte erfragen
  • bei Unklarheiten nachfragen
  • Zusatzverkäufe (wie Salat zur Hauptspeise, Mineralwasser zum Wein) anbieten
  • Bestellung vermerken:
  • digitale Geräte (betriebliches Bestellsystem etc.) verwenden
  • Tischnummer notieren
  • Sitzplan anlegen (Skizzen anfertigen, Sitzordnung vermerken etc.)
  • Speisefolgen nach Wunsch des Gastes notieren (Suppe oder Dessert als Hauptspeise etc.)
  • Bestellung wiederholen
Auf Änderungs- und Sonderwünsche eingehen

z.B.:

  • das betriebliche Angebot kennen
  • Beilagen ändern
  • spezielle Wünsche an die Küche weitergeben
Digitale Bestellungs- und Boniersysteme an

z.B.:

  • Vorgehensweise beim Bonieren von Speisen, Getränke, Menüs, Sonderwünschen
  • Bestellungen auf Richtigkeit überprüfen (Übereinstimmung mit schriftlichen Notizen etc.)
  • betriebliche Regelungen beim Stornieren berücksichtigen
Unterlagen für eine gastronomische Veranstaltung vorbereiten, an Gesprächen mit Kunden teilnehmen und Gesprächsnotizen verfassen
Je nach Kundenwunsch entsprechende Unterlagen vorbereiten

z.B.:

  • Bankettmappe einsetzen
  • Cateringangebot erstellen
  • Menü- oder Buffetvorschläge ausarbeiten
Sonderwünsche bzw. vom Vorschlag abweichende Angaben festhalten

z.B.:

  • Gesprächsnotizen erstellen
  • offene Punkte klar und ersichtlich markieren

Achten Sie darauf, dass der Lehrling Informationen verständlich aufschreibt und weiterleitet

Gespräche nachbereiten

z.B.:

  • Gesprächsnotizen mit Vorgesetzten besprechen
  • aufbauend darauf das Function-Sheet erstellen
Gäste in Bezug auf das österreichische, saisonale und internationale Speisenangebot beraten und flexibel auf Wünsche und Ernährungsbedürfnisse reagieren
Auf Vorlieben oder Ernährungsbedürfnisse eingehen

z.B.:

  • Gästewunsch ermitteln
  • geeignete Vorschläge auf Basis des Gästewunsches machen
  • Sonderwünsche berücksichtigen
  • Speisen für bestimmte Ernährungsformen (z.B. glutenfrei, lactosefrei, vegetarisch, vegan, Schonkost) vorschlagen
  • Allergene
Geeignete Beilagen empfehlen

z.B.:

  • Beilagen aus dem betrieblichen Angebot zur Speise passend empfehlen
Alternativen vorschlagen

z.B.:

  • Beilagenänderung
  • Tagesspezialitäten empfehlen
Die Gästerechnung erstellen und die Abrechnung mit allen gängigen Zahlungsmitteln abwickeln
Rechnung erstellen

z.B.:

  • Rechnungen unter Berücksichtigung von
  • Rechnungsbestandteilen
  • richtige USt-Zuordnung der einzelnen Positionen
  • richtige USt-Berechung
  • ggf. Firma und Adresse des Gastes erstellen
  • erstellte Rechnung nochmals kontrollieren
  • Tischrechnungen splitten
  • Nebenarbeiten erledigen
  • Beleg (Quittung oder Bewirtungsbeleg) ausdrucken
  • Kassarolle austauschen
  • bei Kassenausfalle richtig reagieren
Rechnungsbetrag kassieren und Wechselgeld retournieren

dazu zählen lt. Berufsbild:

  • betriebliche verwendete elektronische Abrechnungssysteme für Kredit- und Bankomatkarten einsetzen
  • mit Gutscheinen umgehen
  • bar kassieren

Weitere Tätigkeiten:

  • Rechnung fachlich korrekt an den Gast übergeben
  • betriebliche Zahlungsmöglichkeiten anwenden
  • Sicherheitsrichtlinien im Geldverkehr beachten (Banknoten entsprechend der Sicherheitskennzeichen prüfen, Unterschrift bei Kreditkarten prüfen, Umgang mit hohem Geldbeträgen)
  • Wechslegeldreklamationen bearbeiten
  • Kopfrechnungen durchführen
Mit Reklamationen fachgerecht umgehen und sie zur Qualitätsentwicklung nutzen
Reklamationen entgegennehmen

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Gast ausreden lassen
  • aufmerksam zuhören
  • Problem erfassen
  • Verständnis für den Gast zeigen
  • Reklamation als Chance sehen
  • Kostenstruktur und Preisgestaltung erklären
  • nichts persönlich nehmen
Lösungsmöglichkeiten anbieten

z.B.:

  • wissen, dass zufriedene Gäste die Voraussetzung dafür sind, dass ein Betrieb bestehen kann und Arbeitsplätze erhalten bleiben
  • versuchen im vorgegebenen Rahmen bzw. nach betrieblichen Regelungen eine Lösung zu finden
  • lösungsorientiert handeln (Alternativen anbieten etc.)
Reklamationen weiterleiten

z.B.:

  • an den Serviceleiter, Küchenchef oder Kollegen
Gäste über das Wein- und Schaumweinangebot beraten und sie über Erzeugung Qualitätsmerkmale und Herkunft informieren
Gäste über das Wein- und Schaumweinangebot beraten und sie über Erzeugung, Qualitätsmerkmale und Herkunft informieren

Achten Sie darauf, dass der Lehrling folgende beachtet z.B.:

  • Produktkategorie (Wein, Schaumwein etc.) und im Lehrbetrieb jeweils angebotene Produkte kennen
  • die jeweiligen Erzeugungsschritte erklären
  • Produkte nach Qualitätsmerkmale und Herkunft unterscheiden können
  • zu Speisen und Vorlieben des Gastes passende Weine und Schaumweine empfehlen
  • Gästen Informationen zu Weinen und Schaumweinen geben (Sorte, charakteristische geschmackliche Eigenschaften etc.)
4. Lehrjahr – Orientierungszeit: 80 Stunden
Gäste in Bezug auf das Getränke beraten und flexibel auf Wünsche reagieren. Er kann zu Speisen korrespondierende nationale und internationale Getränke empfehlen
Aperitif, Digestifs und korrespondierende Getränke anbieten

z.B:

  • Grundsätze der Getränkeempfehlung beachten
  • passende Getränke zum gewählten Speiseangebot empfehlen
  • Verkaufshilfen (Getränkekarten, Getränkewagen etc.) verwenden
  • Gruppen an Getränke, Aperitif und Digestifs unterscheiden
Zusatzverkäufe tätigen

z.B:

  • geeigneter Zeitpunkt für Zusatzverkäufe beachten
  • aktives Anbieten von Zusatzverkäufen
  • Tagesspezialitäten empfehlen
Kunden bei der Durchführung gastronomischer Veranstaltungen beraten und deren Umsetzung nach Rücksprache mit dem/der Vorgesetzten organisieren und planen
Vorschläge zur Umsetzung machen

z.B:

  • Anlass der Veranstaltung (Seminar, Taufen, Hochzeiten, Cocktailempfänge etc.)
  • Kunden Vorschläge zur Umsetzung machen:
  • Servierart (Selbstbedienung, Tellerservice, Plattenservice, Getränkeservice etc.)
  • Ausrichtung Tische
  • Dekoration
  • Veranstatlungsort (betriebl. Veranstaltungsräumlichkeiten, Cateringort etc.)
  • technische Details
  • Menüplanung:
  • Grundlagen der Menüerstellung
  • Zusammenstellung von mehrgängigen Menüs unter Berücksichtigung der saisonalen Angebote (standardisierte Menüvorschläge/frei wählbare Menüvorschläge)
  • Buffetvorschläge
  • Getränke und Speisen dem Anlass entsprechend sowie saisongerecht auswählen
  • Getränkevorschläge/ Cocktailvorschläge
  • Veranstaltungspauschalen (wenn fixe Pauschalen im Lehrbetrieb vorhanden)
  • Bescheid wissen, welche Faktoren den Verkaufspreis beeinflussen (Wareneinsatz, Personalkosten, Leihequipment etc.)
  • Verwenden von Bankettinformationsmappen
Getränke passend zu Speisen und Menüs auswählen

z.B:

  • Getränkeauswahl passend zur Speisenfolge und zum Anlass
  • Menüs mit korrespondierenden Getränke zusammenstellen
Innerbetriebliche organisatorische Maßnahmen planen

z.B:

  • Personalplanung
  • Ablaufplanung/ Ablauforganisation
  • Function-Sheet erstellen (Set up, Raum, Personenanzahl, Menü, besondere Wünsche etc.) und verteilen
  • Inventaranforderungen
  • Warenbestellung
Speise- und Getränkekarten erstellen

z.B:

  • Gestaltungskriterien beachten
  • notwendige Inhalte aufnehmen
  • rechtliche Vorgaben beachten (z.B. Regelung zu Allergenen)
Angebote für gastronomische Veranstaltungen erstellen
Warenbedarf ermitteln

z.B. auf Basis von:

  • Rezepten
  • Personenzahl
  • Dauer der Veranstaltung
Angebote erstellen

z.B. auf Basis von Kenntnissen über:

  • Inhalt
  • die Gestaltung von Angeboten
  • Preisgestaltung und Kostenkalkulation
  • Folgen von fehlerhaften Angeboten
Gäste über das Spirituosenangebot beraten und sie über Erzeugung, Qualitätsmerkmale und Herkunft informieren
Gäste über das Spirituosenangebot beraten und sie über Erzeugung, Qualitätsmerkmale und Herkunft informieren

z.B.:

  • Produktkategorien (Brände, Liköre etc.) und im Lehrbetrieb jeweils angebotene Produkte kennen
  • die jeweiligen Erzeugungsschritte erklären
  • Produkte nach Qualitätsmerkmalen und Herkunft unterscheiden können
  • die jeweils ideale Drink- und Serviertemperatur beachten
Speisenausgabe und Service
1. Lehrjahr – Orientierungszeit: 40 Stunden
Speisen und Getränke servieren und abservieren
Speisen und Getränke servieren und abservieren

z.B:

  • allgemeine Servierregeln beachten
  • Serviceabläufe und Servicearten umsetzen
  • Beherrschen verschiedener Tragetechniken für Gläser, Tassen, Flaschen, Karaffen etc.
  • richtiges Tragen von Tellern, Serviertassen und Plateaus (Obergriff, Untergriff etc.)
  • Gehrichtung beim Speise- und Getränkeservice
  • Einstellen von Getränken und Speisen
  • Abservieren von Tellern, Gläsern etc.
  • Serviertechniken anwenden, z.B. Einstellen von rechts bzw. links
Speisen aus der Küche übernehmen
Speisen aus der Küche übernehmen

z.B:

  • auf Vollständigkeit der Bestellung achten
  • Speisen auf Richtigkeit überprüfen
  • Servierreihenfolge berücksichtigen
Buffets anforderungsbezogen auf- und abbauen und Buffetreste fachgerecht entsorgen
Vor- und Nachbereitungsarbeiten nach Anweisungen durchführen

z.B:

  • Mise en Place auf dem Buffet

Machen Sie dem Lehrling bewusst, dass der Gast durch die Arbeit so wenig wie möglich gestört werden darf.

Speisen in entsprechende Behältnisse füllen

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • geeignete Behältnisse vorbereiten
  • nach Anweisungen richtig befüllen
Teller und Besteck nachfüllen

z.B.:

  • regelmäßige Kontrolle, ob ausreichend Besteck und Teller vorhanden sind
  • Bestände gegebenenfalls ergänzen
Für Sauberkeit am Buffet sorgen

z.B.:

  • regelmäßige Kontrollen durchführen
  • hygienische Vorgaben berücksichtigen
  • im Bedarfsfall Sauberkeit wiederherstellen (Geräte reinigen etc.)
HACCP-Bestimmungen und betriebliche Vorgaben bei der Entsorgung von Buffetresten anwenden

z.B.:

  • wendet HACCP-Bestimmungen und betriebliche Vorgaben bei der Entsorgung von Buffetresten an
Suppen, Salate und Beilagen nach betrieblichen Vorgaben anrichten und in der richtigen Reihenfolge an das Servicepersonal ausgeben
Suppen, Salate und Beilagen nach betrieblichen Vorgaben anrichten und in der richtigen Reihenfolge an das Servicepersonal ausgeben

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Speisen, die zu einer Bestellung gehören, gleichzeitig zubereiten und anrichten
  • Speisen, die noch nicht oder verspätet abgerufen werden, warm- bzw. kaltstellen
2. Lehrjahr – Orientierungszeit: 32 Stunden
Korrekt umdecken
Korrekt umdecken

z.B.:

  • kontrollieren, ob alle nötigen Utensilien für die bestellten Speisen vorhanden sind und nötigenfalls nachbringen
  • nicht benötigtes Besteck abdecken
  • Couvert einstellen
  • die richtige Auswahl an Gläsern und Besteck treffen
Speisen präsentieren und Vorlege- und Anrichtetechniken durchführen
Speisen präsentieren und Vorlege- und Anrichtetechniken durchführen

z.B.:

  • Einreichen, Vorlegen, Anrichten, Einstellen, Anbieten, Table d´hote-Service
  • Vorlegetechniken (von der Platte, am Gueridon oder Sideboard)
  • Präsentationstechniken einsetzen
  • Grundsätze beim Anrichten:
  • Anrichten am Teller (Wie ist mit Sauce umzugehen? Wie ist die Aufteilung am Teller?)
  • Anrichten auf Platten
  • Garnieren
  • Besteck zum Vorlegen und Anrichten (Suppenschöpfer, Salatzange, Tranchiermesser, Gebäckzange, Tortenheber etc.)
  • beim Servieren auf Kundenwünsche eingehen
Speisen auf Tellern und Platten für Buffets, Veranstalten und a la carte anrichten
Teller und Besteck nachfüllen

Achten Sie darauf, dass ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Teller nur am Rand berühren
  • Besteck nur am Stil angreifen
Vollständigkeit der Speisen und Übereinstimmung mit der Bestellung überprüfen

z.B.:

  • anhand des Function-Sheet überprüfen, ob die Speisen entsprechend der Vorgaben angerichtet sind
  • Bestellung und Speisen anhand der Speisekarte oder des Menüwunsches anrichten und kontrollieren (Anzahl, Abgleich mit Bestellung etc.)
3. Lehrjahr – Orientierungszeit: 40 Stunden
Die Vollständigkeit des Buffets kontrollieren und die Speisen zeitgerecht und in der erforderlichen Menge nachbestellen sowie die Sauberkeit kontrollieren und wiederherstellen
Die Vollständigkeit des Buffets kontrollieren und die Speisen zeitgerecht und in der erforderlichen Menge nachbestellen sowie die Sauberkeit kontrollieren und wiederherstellen

z.B.:

  • Wissen, worauf bei der Kontrolle zu achten ist
  • die wirtschaftliche Komponente bei der Nachproduktion berücksichtigen (Zeitpunkt und Menge)
  • hygienische Anforderungen berücksichtigen
Das Flaschen- und Schaumweinservice fachgerecht unter Beachtung der notwendigen Arbeitsabläufe durchführen
Weine präsentieren

Achten Sie darauf, dass ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Kapsel abschneiden
  • Korken mit Papierserviette säubern
  • Korken nicht durchbohren
  • Flaschenmund reinigen
  • Korken auf einem Brotteller präsentieren
  • fachgerechtes Öffnen von Flaschen mit verschiedenen Verschlüssen
  • Qualitätskontrolle durchführen
Wein- und Schaumweinflaschen fachlich richtig öffnen

Achten Sie darauf, dass ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Arbeitsmaterialien (Dekantierkaraffe etc.) vorbereiten
  • Flascheninhalt in die Dekantierkaraffe umfüllen (auf Depot achten)
  • korrekte Belüftungszeit einhalten
Weine belüften und dekantieren

z.B.:

  • Gründe für das Avinieren kennen
  • Vorgehensweise bzw. Technik (Wie viel Wein soll ins Glas? Wann wird aviniert?) korrekt anwenden
Gläser avinieren

Achten Sie darauf, dass ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Arbeitsmaterialien (Flaschenkühler, Weinserviette, Brotteller, Korkenzieher etc.) vorbereiten
  • auf korrekte Weintemperatur achten
  • richtiges Glas verwenden
  • Ausschankmaß berücksichtigen
  • dem Besteller Probeschluck einschenken
  • Reihenfolge beim Einschenken beachten
  • Nachschenken
Wein einschenken

z.B.:

  • Einschenken üben
4. Lehrjahr – Orientierungszeit: 32 Stunden
Speisen direkt bei Tisch oder am Buffet unter Einsatz der vorgesehenen Werkzeuge fertigstellen und/ oder portionieren
Erforderliche Lebensmittel, Speisen, Arbeitsmittel (Werkzeug und Geräte) vorbereiten

z.B:

  • Mise en Place vorbereiten:
  • Filetierbesteck, Tranchierbesteck, Brenner, Pfanne, Alkohol
  • Tranchierbrett, Platemaster, Vorlegebesteck, vorgewärmte Teller
  • Servierwagen verwenden
Die Tätigkeiten Tranchieren, Filetieren, Flambieren, Marinieren und Portionieren durchführen

z.B:

  • wissen, wann welche Tätigkeit, angewendet wird:
  • Filetieren: Fisch, Früchte
  • Tranchieren: Geflügel, Chateaubriand, Hummer etc.
  • Flambieren: Crepe Suzette, Früchte, Stroganoff etc.
  • Marinieren: Beef Tartar, Salat etc.
  • Gästen die Fertigstellung von Gerichten erklären
Lebensmittelverarbeitung und Getränkezubereitung
1. Lehrjahr – Orientierungszeit: 304 Stunden
Das Getränkeangebot sowie dessen Lagerorte darstellen
Das Getränkeangebot sowie dessen Lagerorte darstellen

z.B: betriebliche Getränkeangebot in den verschiedenen Gruppen wie

  • alkoholfreie Getränke
  • offene Weine und Schaumweine
  • Biere
  • Mixed Drinks (Aperol Spritz, Bellini, Gin Tonic, Sours etc.)
  • darstellen
  • wissen, wo die jeweiligen Getränke gelagert werden
Die passenden Gläser für die verschiedenen Getränke auswählen
Die passenden Gläser für die verschiedenen Getränke auswählen

z.B:

  • verschiedene Gläserarten unterscheiden:
  • Weingläser
  • Wassergläser
  • Biergläser
  • Champagner- oder Sektgläser
  • Krüge
  • etc.
  • Gläser verschiedenen Getränke zuordnen
Alkoholfreie und alkoholische Getränke zubereiten und in der korrekten Temperatur einschenken
Alkoholfreie und alkoholische Getränke zubereiten und in der korrekten Temperatur einschenken

z.B:

  • Ausschankmengen
  • Ausschanktemperaturen
  • sensorische Prüfung von Getränken
  • Hygienevorgaben
Kaffee und andere Heißgetränke zubereiten
Kaffee und andere Heißgetränke zubereiten

z.B:

  • Mise en place gemäß dem betrieblichen Angebot für das Tee- und Kaffeeangebot vorbereiten
  • Zubereitung von
  • Kaffee: Melange, Espresso, großer Brauner, Cappuccino, Café Latte etc.
  • Früchte- und Kräutertee (Temperatur, ziehen lassen etc.)
  • Kakao
  • Punsch
  • etc.
  • Rezepte umsetzen
  • Ausschankmengen und Ausschanktemperaturen berücksichtigen
Arbeitsutensilien und Zutaten rezeptbezogen vorbereiten
Verwendete Lebensmittel erklären

z.B:

  • Welche Produkte werden für die im Betrieb angebotenen Speisen benötigt?
  • Welche Produkte können von regionalen Betrieben zugekauft werden?
  • Welche Produkte sind ganzjährig und welche saisonal verfügbar?
Rezepte lesen

z.B:

  • Wissen, wo die Rezeptkartei ist
  • Aufbau der Rezeptkartei kennen
  • Arbeitsschritte aus Rezepte herauslesen
Mit Maß- und Gewichtseinheiten umgehen

z.B:

  • Maß- und Gewichtseinheiten kennen (Litermaße etc.)
  • Maße und Gewichte umrechnen (von Gramm auf Dekagramm umrechnen etc.)
Benötigte Zutaten auswiegen

Achten Sie darauf, dass ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Waage richtig bedienen (Tara berücksichtigen etc.)
  • mehrere Zutaten in ein Gefäß einwiegen
  • Maßangaben am Display richtig einstellen
Salat, Obst und Gemüse küchenfertig vorbereiten
Frische sowie Küchentauglichkeit prüfen

z.B:

  • Frische der Lebensmittel festhalten
  • Qualitätsverfall beurteilen
Produktgerecht rüsten

z.B: waschen, putzen, schälen, entkernen, schneiden

Achten Sie darauf, dass ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • richtige Schneidetechnik einsetzen
  • passendes Messer verwenden
  • Abschnitte und Abfall trennen
Unterschiedliche Schneidetechniken anwenden
Unterschiedliche Schneidetechniken anwenden

z.B:

  • Salpikon
  • Brunoise
  • Julienne
  • Paysanne
  • Batonnets
  • Parisienne
  • Jardiniere

Achten Sie darauf, dass ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • farblich richtige Schneidbretter auswählen
  • rutschfeste Unterlage verwenden
  • Messer passend auswählen
  • Schneidetechnik für Lebensmittel bzw. Produkt passend wählen
Verschiedene Kochverfahren bei der Zubereitung von Beilagen anwenden
Verschiedene Kochverfahren bei der Zubereitung von Beilagen anwenden

Dazu zählen lt. Berufsbild:

  • blanchieren
  • kochen
  • dämpfen
  • dünsten

Achten Sie darauf, dass ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • andere Kochverfahren bei der Zubereitung berücksichtigen
  • passende Arbeitsmittel auswählen (Pfanne, Kochtopf, Bräter, Backrohr etc.)
  • geeignete Lebensmittel verwenden (passendes Öl zum Braten auswählen etc.)
  • stimmige Zubereitungsart für die jeweilige Beilage auswählen
  • Vitaminverlust durch zu starkes Erhitzen oder zu viel Kochwasser berücksichtigen
Salate, Dressings und Marinaden nach Rezept herstellen
Salate, Dressings und Marinaden nach Rezept herstellen

z.B.:

  • Standarddressing und Marinaden unterscheiden
  • wissen, wo die Rezepte in der Rezeptkartei zu finden sind
  • Zutaten für Dressings und Marinaden selbstständig einwiegen und mixen
  • wissen, welche Salate im Betreib angeboten werden und diese zubereiten
  • Salatportionen abschätzen
Klare Suppen, Püree- und Cremesuppen herstellen
Klare Suppen, Püree- und Cremesuppen herstellen

z.B.:

  • Rindsuppe ansetzen
  • klare Suppe (Boullion, Consommé etc.) herstellen und erklären
  • Creme- und Püreesuppen unterscheiden und herstellen
  • Legierungen und Vollendungen anwenden
Klassische österreichische Suppeneinlagen herstellen
Klassische österreichische Suppeneinlagen herstellen

z.B.:

  • Frittaten
  • Leberknödel
  • Grießnockerl

Achten Sie darauf, dass ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • In welcher Menge werden Suppeneinlagen im Voraus hergestellt?
  • Für welchen Zeitraum reicht die hergestellte Menge?
  • Wie werden die vorbereiteten Suppeneinlagen gelagert?
Abschnitte wirtschaftlich und unter Berücksichtigung der hygienischen Anforderungen weiterverarbeiten und Abfall fachgerecht entsorgen
Abschnitte wirtschaftlich und unter Berücksichtigung der hygienischen Anforderungen weiterverarbeiten und Abfall fachgerecht entsorgen

z.B.:

  • zwischen Abschnitt und Abfall unterscheiden
  • entscheiden, welche Produkte zur Weiterverarbeitung geeignet sind und welche fachgerechte entsorgung werden
  • Reste sinnvoll verwerten, z.B. für Suppen oder Fonds, Tiroler Gröstel, Wurst- oder Krautfleckerl
2. Lehrjahr – Orientierungszeit: 304 Stunden
Kaffee- und Heißgetränkespezialtäten zubereiten
Rezepturen anwenden und Branchentrends umsetzen

z.B:

  • Kaffeespezalitäten
  • Zutaten bereitstellen
  • Kaffee- und Heißgetränkespezialitäten unter Einhaltung von Rezepten zubereiten
  • Verwenden von Halbautomaten
  • eigene Kreationen entwickeln
Kaffee- und Heißgetränkespezialitäten präsentieren

z.B:

  • geeignete Gläser und Tassen
  • Kaffeespezialitäten servieren
  • Präsentationstechniken
Verschiedene Fleischarten und -teile für den Garungsprozzes vorbereiten
Fleischarten und -teile erkennen

z.B:

  • Fleischarten unterscheiden (Wild, Geflügel, Schwein, Kalb, Rind, Lamm etc.)
  • Fleischteile erkennen und unterscheiden
Verarbeitungsmöglichkeiten erklären

z.B:

  • Wild und Geflügel (weiß- und braundünsten, grillen etc.)
  • Fisch (blaukochen, pochieren, dämpfen etc.)
  • Schlachtfleisch (braten, rösten, glacieren, kochen etc.)
  • Fleischteil passend zur Speise auswählen
Teile der verschiedenen Fleischarten vorbereiten

z.B.:

  • vom Knochen befreien, Sehnen, Silberhaut und Fett entfernen
  • einen Englischen zurichten
Fleisch produktgerecht schneiden

Achten Sie darauf, dass ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • geeignetes Messer auswählen
  • richtige Schneidetechnik anwenden
  • Abschnitte und Reste entsprechend weiterverwerten
  • entsprechend portionieren
Die Zubereitungsarten im Kochverfahren durchführen
Zubereitungsarten gerichtsbezogen anwenden

Dazu zählen lt Berufsbild: Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmorren, Kochen

Weitere Zubereitungsarten, wie z.B. Frittieren, Poelieren, Deglacieren , Sieden, Pochieren, Sous-vied

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Töpfe, Pfannen etc. entsprechend der Zubereitungsart auswählen
  • richtiges Öl/ Fett für das Frittieren etc. verwenden
Zubereitungsarten rezepturgerecht kombinieren

z.B:

  • Zubereitungsdauer im Blick haben (in Abstimmung mit den verschiedenen Gängen etc.)
Knödel für süße und pikante Speisen oder eigenständige Speisen herstellen
Knödelmassen erzeugen

z.B.:

  • für Erdäpfel-, Semmel- oder Topfenknödel
  • Knödel formen und ggf. füllen

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • größere Mengen auf Vorrat verarbeiten
  • fertige Knödel richtig lagern
Pikante und süße Füllungen ableiten und herstellen

Ihr Lehrling leitet entsprechende pikante und süße Füllungen zu den unterschiedlichen Knödelmassen ab und stellt diese her.

  • Fleisch- und Fruchtfülle
Fonds herstellen
Fonds herstellen

Dazu zählen lt Berufsbild:

  • Gemüsefonds (Velouté de Légumes)
  • Geflügelfonds (Velouté de Volaille)
  • Fischfond (Velouté de Poisson)
  • Rindsfond (Grand Jus)
  • Kalbsfond (Veloouté de Veau)

z.B.:

  • für Erdäpfel-, Semmel- oder Topfenknödel
  • Knödel formen und ggf. füllen

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Welche Zutaten eignen sich für die Herstellung von Fonds?
  • Was muss bei der Herstellung von Fonds beachtet werden?
  • Welche Arbeitsschritte sind notwendig?
  • Wofür werden Fonds verwendet?
  • Welche Abschnitte können für Fonds verwendet werden?
3. Lehrjahr – Orientierungszeit: 176 Stunden
Kalte, warme und eigenständige Grundsaucen sowie deren gängigsten Ableitungen herstellen
Grundsaucen herstellen

Dazu zählt lt. Berufsbild:

  • Mayonnaise
  • Sauce Hollandaise
  • Sauce Espangnole
  • Einmachsauce

Weitere Grundsaucen, wie z.B. Tomatensauce

Ableitungen von Grundsaucen herstellen

z.B.:

  • Cocktailsauce, Sauce Tartare, Bérnaise, Burgundersauce, Bechamel
  • aus Fond Blanc ein Velouté de veau herstellen und daraus eine Sauce allemande zubereiten
Sauce Cumberland, Schnittlauchsauce, Apfelkren herstellen
  • Achten sie darauf, dass Ihr Lehrling die Haltbarkeit und die richtige Temperierung berücksichtigt.
Massen, Teige und Cremen für süße und pikante Speisen herstellen
Teige herstellen

Dazu zählt lt. Berufsbild Nudel-, Nockerl-, Brand-, Strudel-, Blätter und Mürbteig

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling Grundrezepte anwendet.

Biskuits und Sandmassen

z.B.:

  • Tortenböden aus Biskuitteig
  • Biskuitrouladen
  • Teegebäck
Pikante Brotaufstriche herstellen

z.B. Liptauer-, Ei-, Thunfisch- und Gemüseaufstrich

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • passende Arbeitsmittel für das Zerkleinern auswählen
  • Zeit für das Durchziehen der Aufstriche einplanen
Pikante Brotaufstriche herstellen

Dazu zählen lt. Berufsbild bayrische Creme, Topfencreme, Schokoladenmousse

Weitere Saucen, wie z.B.:

  • Schokoladensauce
  • Vanillesauce
Mit Rühr- und Knetmaschinen arbeiten

z.B. wissen, wann ein Knethaken, Flachrührer, Schneebesen etc. verwendet wird

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling Sicherheitsvorschriften beim Umgang mit Maschinen beachtet.

Pasteten oder Terrinen sowie Sulzen und Mousse herstellen
Farcen herstellen

z.B.:

  • Fleischfarce
  • Fischfarce
Geliermittel fachgerecht anwenden

Dazu zählt lt. Berufsbild:

  • Aspik
  • Agar-Agar
  • Gelatine

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Welches Geliermittel eignet sich wofür?
  • Welche Vor- und Nachteile haben die einzelnen Geliermittel?
Mit Küchenmaschinen arbeiten

Dazu zählt lt. Berufsbild:

  • Cutter
  • Fleischwolf
  • multifunktionelle Küchenmaschinen z.B. Pacojet, Thermomix

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei die Sicherheitsvorschriften und Bedienungsanleitung (zerlegen und zusammenbauen etc.) beachtet.

Rezepte abändern und an entsprechende Produktionsmengen anpassen
Gewichtsangaben umrechnen bzw. hochrechnen

z.B.:

  • Mengen an Personenzahl anpassen
  • Rezept an zur Verfügung stehende Menge anpassen
Mengen anpassen

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei Quellfaktoren oder Bindungseigenschaften berücksichtigen

Eine Käseplatte fachgerecht zusammenstellen und korrespondierende Getränke empfehlen
Nationale und internationale Käsearten unterscheiden und unterschiedliche Käsearten empfehlen

z.B.:

  • Zusammenstellung einer Käseplatte unter Beachtung von
  • Produktkenntnissen (Käsegruppen, Herkunft, Charakteristika etc.)
  • entsprechende Beigaben anbieten (Nüsse, Früchte, Chutney, Gebäck etc.)
  • entsprechende Getränkeempfehlung abgeben
  • Genuss- bzw. Geschmacksreihenfolge
  • Käseplatte dem Gast am Tisch oder Buffet präsentieren
  • korrespondierende Getränke am Tisch oder am Buffet präsentieren
Nationale und internationale Suppen und Spezialsuppen herstellen
Rindsuppe zu Kraftsuppe verarbeiten

Beschreibung: Ihr Lehrling verarbeitet eine Rindsuppe zu einer Kraftsuppe

z.B.:

  • Consommé zu Consommé doublé verarbeiten

Achten sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei die Arbeitsschritte einhält.

Internationale Suppen zubereiten

Beschreibung: Ihr Lehrling bereitet internationale Suppen zu

Dazu zählen lt. Berufsbild z.B.:

  • Minestrone
  • Zwiebelsuppe
  • Gulaschsuppe
  • Gazpacho

Achten sie darauf, dass Ihr Lehrling für die Herstellung landestypische Zutaten verwendet.

Spezialsuppen herstellen

Beschreibung: Ihr Lehrling stellt Spezialsuppen her.

Dazu zählen lt. Berufsbild z.B.:

  • Ochsenschwanzsuppe
  • Gurkenkaltschale
  • Krustentierbisque
Lebensmittel durch den Einsatz verschiedener Konservierungsverfahren veredeln und/ oder haltbar machen
Rindsuppe zu Kraftsuppe verarbeiten

Beschreibung: Ihr Lehrling wendet die gängigsten Verfahren zur Haltbarmachung von Speisen an.

z.B.:

  • Einlegen (in Essig, Öl, Alkohol etc.)
  • Beizen
  • Marinieren
  • Räuchern
  • Trocknen
  • Einkochen
  • Einfrieren
  • Salzen
  • Suren
  • Vergären
  • Kandieren
  • Cook-and-Chill-Verfahren
Internationale Suppen zubereiten

Beschreibung: Ihr Lehrling wendet Konservierungsarten wie Beizen, Marinieren, Einlegen und Räuchern produktbezogen an.

z.B.:

  • Früchte einlegen
  • Fleisch beizen

Achten sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Welche Lebensmittel sind zur Konservierung geeignet?
  • Wie lange ist ein Lebensmittel durch die jeweilige Konservierungsmethode haltbar?
  • Welche Arbeitsmittel werden benötigt?
  • Wie werden Lebensmittel für die Konservierung vorbereitet?
Mit Vakuumiergerät arbeiten

Beschreibung: Ihr Lehrling arbeitet mit einem Vakuumiergerät.

z.B.:

  • Beutel oder Behälter für entsprechendes Lebensmittel auswählen
  • Vakuumiergeräte fachgerecht bedienen
Einzelne Lebensmittel in vorgegebenen Portionsgrößen bereitstellen
Einzelne Lebensmittel in vorgegebenen Portionsgrößen bereitstellen

Beschreibung: Ihr Lehrling kann einzelne Lebensmittel in vorgegebenen Portionsgrößen bereitstellen.

Achten sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Portionen lt. Rezeptkartei vorbereiten
  • vorportionierte Mengen richtig lagern
4. Lehrjahr – Orientierungszeit: 120 Stunden
Alkoholfreie und alkoholische Mixgetränke zubereiten
Rezepte einhalten

Beschreibung: Ihr Lehrling unterscheidet Zubereitungsarten und Mixgetränkegruppen.

z.B.: Überblick über das betriebliche Angebot geben (Arten, Zubereitungsarten)

Zubereitungsarten und Mixgetränkegruppen unterscheiden

Beschreibung: Ihr Lehrling hält Rezepturen ein.

z.B.: die im Betrieb angebotenen Mixgetränke unter Beachtung von

  • Rezepten (IBA-Standard)
  • geeigneten Arbeitsmitteln (Eiswürfelmaschine, Bargerät etc.)
  • geeigneten Zubereitungsmethoden (Shaker, Strainer, Rührgläser, Mixer, Jigger, Muddle etc.)
  • geeignete Eisarten (Crushed Iced, Shaved ice, ice-cubes etc.)
  • passende Garnituren

selbstständig zubereiten

Trends aufgreifen und neue Mixgetränke kreieren.

Beschreibung: Ihr Lehrling greift Trends auf und kreiert neue Mixgetränke.

z.B.:

  • Mixgetränke neu interpretieren
  • Wissen, welche Zutaten harmonieren
  • Cocktailkompositionen kennen
  • Eigenschaften von verschiedenen Zutaten kennen
  • Kreationen nach eigenen Ideen oder Gästewunsch entwickeln
  • Dekorationen umsetzen
Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere verarbeiten
Herkunft, Verarbeitungs- und Zubereitungsmöglichkeiten erklären

Beschreibung: Ihr Lehrling kann die Herkunft von gängigen Fischarten, Krusten-, Schalen- und Weichtiere sowie deren Verarbeitung und Zubereitung erklären.

z.B.:

  • Welche Fische zählen zu den heimischen Fischarten? (z.B. Forelle, Karpfen)
  • Welche Fische zählen zu den Meeresfischen? (z.B. Scholle, Dorsch)
  • Welche Fische zählen zu den Wanderfischen? (z.B. Lachs, Aal)
  • Welche Zubereitungsarten gibt es?
Gängige Fischarten, Krusten-, Schalen- und Weichtiere voneinander unterscheiden

Beschreibung: Ihr Lehrling unterscheidet gängige Fischarten, Krusten-, Schalen- und Weichtiere voneinander.

z.B.:

  • verschiedene Arten unterscheiden
  • nach Qualitätsmerkmalen unterscheiden
Fische küchengerecht vorbereiten und bei Bedarf filetieren

Beschreibung: Ihr Lehrling bereitet Fische küchengerecht vor und filetiert diese bei Bedarf.

z.B.:

  • Schuppen entfernen
  • Haut abziehen
  • Filetiertechniken anwenden

Achten sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei das passende Filetiermesser verwendet.

Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere portionieren und zubereiten

Beschreibung: Ihr Lehrling portioniert Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtier und bereitet diese zu.

Achten sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Rezeptkartei beim Portionieren berücksichtigen
  • Kochverfahren auswählen (z.B. für ein Fischstück mit Haut oder ohne Haut)
Klassische österreichische Speisen aus Innereien zubereiten
Innereien küchenfertig vorbereiten und zubereiten

Beschreibung: Ihr Lehrling bereitet Innereien küchenfertig vor und bereitet diese zu.

z.B.:

  • geröstete und glasierte Leber
  • Leberknödel
  • Beuschel
  • Nierenbraten
  • gekochte Zunge
  • saure Nieren
  • Milzschnitte

Achten sie darauf, dass Ihr Lehrling die Vorbereitungsarbeiten fachgerecht ausführt.

Speisen verkosten, verfeinern, vollenden und anrichten
Speisen entsprechend der betrieblichen Vorgaben vollenden

Beschreibung: Ihr Lehrling vollendet Speisen entsprechend der betrieblichen Vorgaben.

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Abschmecken und Nachwürzen
  • Rezepte beim Vollenden berücksichtigen
  • Hygienevorschriften und ästhetische Aspekte beachten
Nach betrieblicher Vorgabe Speisen ansprechend anrichten und/ oder garnieren

Beschreibung: Ihr Lehrling richtet nach betrieblicher Vorgabe Speisen ansprechend auf Teller, Platten oder Buffetformen an und/ oder garniert diese.

Achten sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Bildkarteien für fertige Speisen heranziehen
  • Teller ggf. vorwärmen
  • Frische der Garnierung beachten
  • Mengenvorgaben für das Anrichten beachten
  • geeignetes Anrichtegeschirr verwenden
  • Grundregeln des Anrichten beachten
Speisenzusammenstellung und -planung
1. Lehrjahr – Orientierungszeit: 8 Stunden
Die internationale Speisenfolge im Rahmen des Angebotes anwenden
Die internationale Speisenfolge im Rahmen des Angebotes anwenden

Beschreibung: Ihr Lehrling kann die internationale Speisenfolge im Rahmen des Angebotes anwenden.

Menüvorschlag.:

  • kalte Vorspeisen/ Salate
  • Suppe
  • warme Vorspeise
  • Fischgericht
  • großer Fleischgang
  • warmes Zwischengericht
  • kaltes Zwischengericht
  • Braten
  • Gemüsegericht (vegetarisch, vegan)
  • Käse
  • Nachspeisen (warme, kalte oder geeiste)
2. Lehrjahr – Orientierungszeit: 16 Stunden
Vorschläge für Tages- und / oder Wochenkarten auf Basis von österreichischen, regiionalen und saisonalen Speisen erstellen
Saisonabhängige Produkte der Jahreszeit zuordnen und geeignete regionale und saisonale Produkte für Tages- und/ oder Wochenkarten auswählen

Beschreibung: Ihr Lehrling ordnet saisonabhängige Produkte der Jahreszeit zu und wählt geeignete regionale und saisonale Produkte für Tages- und/ oder Wochenkarten aus.

z.B..:

  • Überblick über saisonale und regionale Produkte haben
  • Produkte entsprechend der betrieblichen Vorgaben bzw. Gästegewohnheiten auswählen
Gängige Regeln der Speisenzusammenstellung anwenden

Beschreibung: Ihr Lehrling wendet dabei die gängigen Regeln der Speisenfolgenzusammenstellung an.

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Grundregeln der Menüerstellung berücksichtigen
  • Wiederholung von Grundprodukten, Farben und Zubereitungsarten vermeiden
  • Zusammenstellung auf Personenzahl und Anlass abstimmen
  • verschiedene Menüs für besondere Anlässe erstellen (z.B. Hochzeiten)
Gäste auf Basis des Speiseangebots beraten
Gäste auf Basis des Speiseangebots beraten

Beschreibung: Ihr Lehrling kann Gäste auf Basis des Speisangebotes beraten

z.B.: Informationen über

  • betriebliches Speiseangebot
  • Zubereitungsverfahren (Garmethoden etc.)
  • Zusammenstellung von Speisen (Eigenschaften, Merkmale, Herstellung und Qualität von Speisen, Aromakombinationen etc.)
  • Regionalität und nachhaltige Produktion von Speisen
  • Inhalte von allergenen Stoffen in Speisen
3. Lehrjahr – Orientierungszeit: 16 Stunden
Auf Wünsche und Ernährungsbedürfnisse der Gäste eingehen
Rezepte entsprechend der individuellen Ernährungsbedürfnisse abwandeln

Beschreibung: Ihr Lehrling wandelt Rezepte entsprechend den individuellen Ernährungsbedürfnissen ab.

z.B. Umwandlung von Grundrezepten für unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse, z.B. Schon-, Diät- und Vollwertkost, vegetarische und vegane Ernährung etc.

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling sich der Auswirkungen von Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien bewusst ist.

4. Lehrjahr – Orientierungszeit: 56 Stunden
Speisenkalkulation unter Berücksichtigung der zu erwartenden Gästeanzahl für gebuchte Veranstaltungen und/ oder á-la-carte-Geschäft durchführen
Benötigte Mengen kalkulieren

Beschreibung: Ihr Lehrling kalkuliert die benötigte Mengen.

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei Portionsgrößen lt. Rezeptkartei berücksichtigt.

Koch-, Schneid- und Garverluste berechnen

Beschreibung: Ihr Lehrling berechnet Koch-, Schneid- und Garverlust.

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Garverlust abhängig von der Garmethode berechnen
  • Qualität des Lebensmittels berücksichtigen
  • Einsatz von Sparschälern bei Berechnung berücksichtigen
Kalkulation unter Berücksichtigung betrieblicher Regelungen sowie abgaberechtlicher Vorschriften durchführen

Beschreibung: Ihr Lehrling führt die Kalkulation unter Beachtung von betrieblichen Regelungen sowie abgaberechtlicher Vorschriften (z.B. betreffend Umsatzsteuer) durch.

z.B. kalkulieren unter Beachtung des betrieblichen Kalkulationsschemas (auf Basis von wirtschaftlichem Wareneinsatz zzgl. Personal- und Betriebskosten und Steuern)

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling sich dabei mit folgenden Fragen auseinandersetzt:

  • Warum kann ich nicht zum Einkaufspreis verkaufen?
  • Welche Kosten müssen gedeckt werden?
Kunden über das österreichische, saisonale, regionale und internationale Speisenangebot im Betrieb beraten und Angebote für gastronomische Veranstaltungen erstellen
Auf Kundenwünsche individuell eingehen

Beschreibung: Ihr Lehrling geht auf Kundenwünsche individuell ein.

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Ernährungsbedürfnisse berücksichtigen
  • Speisenwünsche beachten
  • bestimmte Lebensmittel berücksichtigen
  • mehrgängige Menüs angepasst an den Anlass erstellen
  • Information über häufig bestellte Speisen geben
Warenbedarf ermitteln

Beschreibung: Ihr Lehrling ermittelt den Bedarf an Waren.

z.B. auf Basis von

  • Rezepten
  • Personenzahl
Betriebswirtschaftlich und rechtliche korrekte Angebote erstellen

Beschreibung: Ihr Lehrling erstellt betriebswirtschaftlich und rechtlich korrekte Angebote.

z.B. auf Basis von Kenntnisse über:

  • Inhalt
  • die Gestaltung von Angeboten
  • Preisgestaltung und Kostenkalkulation
  • Folgen von fehlerhaften Angeboten
Trends aufgreifen und neue Speisen kreieren
Produkte und Lebensmittel kombinieren

Beschreibung: Ihr Lehrling kombiniert Produkte und Lebensmittel auf unterschiedliche Art und Weise.

z.B.

  • eigene Kreationen entwickeln
  • klassische Speisen neu interpretieren
Trends erkennen und umsetzen

Beschreibung: Ihr Lehrling erkennt auf Basis einschlägiger Literatur und neuer Lebensmittelangebote Trends und setzt diese um.

z.B.

  • neue Gar- und Fertigungstechniken (Sous-vide etc.) anwenden
  • wissen, welche Zutaten harmonieren
  • Eigenschaften von verschiedenen Zutaten kennen
  • Kreationen nach eigenen Ideen oder Gästewunsch entwickeln
  • Dekorationen umsetzen
Warenwirtschaft
3. Lehrjahr – Orientierungszeit: 80 Stunden
Den Bestand an Lebensmitteln, Getränke und anderen Waren überprüfen
Feststellen, ob die für Küche und Service benötigten Waren, Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände ausreichend zur Verfügung stehen

Beschreibung: Ihr Lehrling stellt fest, ob die für die Küche und das Service benötigten Waren, Lebensmitteln und Gebrauchsgegenstände ausreichend zur Verfügung stehen.

z.B. Reichen die zur Verfügung stehenden Getränke, Lebensmittel und andere Waren fpr den geplanten Bedarf? (Kontrolle anhand von Aufzeichnungen und Checklisten etc.)

Bestandsaufnahmen durchführen

Beschreibung: Ihr Lehrling führt Bestandsaufnahmen durch.

Lt. Berufsbild hat der Lehrling dafür Listen oder ein elektronisches Warenwirtschaftssystem heranzuziehen.

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling sich auch mit folgenden Fragen auseinander setzt:

  • Warum werden Inventuren durchgeführt?
  • Wie wird der Bestand festgestellt?
  • Wie werden Bestände im Betrieb dokumentiert?
Bestellte Ware kontrollieren und entgegennehmen
Ware übernehmen, Bestell- und Lieferscheine kontrollieren und Abweichungen feststellen

Beschreibung: Ihr Lehrling übernimmt die Ware, kontrolliert Bestell- und Lieferscheine und kann Abweichungen feststellen.

z.B.

  • Lieferschein kontrollieren
  • Anlieferung mit Bestellung vergleichen: Waren prüfen, Mengenprüfen etc..
  • Vornehmen der Dokumentation (Mängel am Lieferschein vermerken etc.)
Qualität, Mindesthaltbarkeit und Frische der Waren feststellen

Beschreibung: Ihr Lehrling stellt fest, ob Qualität, Mindesthaltbarkeit und Frische der Ware entsprechen.

z.B.

  • Verpackung prüfen
  • Kontrolle, ob die Qualität und Frische der Ware passt (Frischgemüse, Salate etc.)
  • Menge kontrollieren und Ware auf sichtbare Schäden prüfen
Temperatur gekühlter und gefrorener Waren überprüfen

Beschreibung: Ihr Lehrling überprüft bei gekühlter und gefrorenen Waren die Temperatur.

z.B. Temperaturmessgerät bedienen

Wareneingang vermerken und Kontroll- oder Checklisten einsetzen

Beschreibung: Ihr Lehrling vermerkt eingegangene Waren im Wareneingangsbuch bzw. Warenwirtschaftssystem und setzt bei seiner Tätigkeit Kontroll- oder Checklisten, gegebenenfalls in digitaler Form, ein.

z.B. Waren nach betrieblichen Vorgaben erfassen

Waren unter Beachtung von Ordnung, Wirtschaftlichkeit und Sicherheit produktgerecht lagern und die Lagerung laufend überwachen
Ware produktgerecht lagern und Lagerprinzipien anwenden

Beschreibung: Ihr Lehrling lagert die Ware an produktgerechten Orten und wendet dabei Lagerprinzipien an.

Dazu zählt lt. Berufsbild die Anwendung des First-in/ First-out-Verfahrens.

Weitere Tätigkeiten:

  • betriebliche Lagermöglichkeiten auswählen (Kühlräumen, Kühlschrank, Getränkelager, Weinkeller etc.)
  • Sauberkeit im Lager überprüfen
  • HACCP-Richtlinien berücksichtigen
  • Dokumentationen durchführen (Wareneingang vermerken etc.)
  • vitaminschonendes Lagern (kurze Lagerdauer, Zufuhr von Licht, Luft und Hitze beachten etc.)
Verfallsdaten beachten und kontrollieren

Beschreibung: Ihr Lehrling beachtet und kontrolliert Verfallsdaten

z.B. laufende Kontrolle der Verfallsdaten

Verdorbene Ware aussortieren und entsorgen

Beschreibung: Ihr Lehrling sortiert verdorbene Ware aus und entsorgt sie

z.B.

  • verdorbene Ware (Schimmel, Lebensmittelschädlinge etc.) erkennen
  • Entsorgungsrichtlinien beachten
Bestellungen nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten vorbereiten
Nötige Vorarbeiten für Bestellungen leisten

Beschreibung: Ihr Lehrling leistet die nötigen Vorarbeiten für Bestellungen.

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Welche Einkaufsmöglichkeiten hat der Betrieb?
  • Von welchen Lieferanten werden Waren bezogen?
  • Wie wirken sich saisonale Einflüsse auf das Angebot aus?
  • Wie hoch ist der übliche Einkaufspreis der Ware?
  • Wie können Angebote recherchiert werden?
  • Welche rechtlichen Regelungen sind bei Bestellungen zu beachten? (Verbindlichkeiten von Angeboten und Bestellung etc.)
  • Wie können neue Lieferanten gefunden werden?
  • Welche besonderen Konditionen gibt es?
Warenverbrauch feststellen und darauf basierend Warenbedarf ermitteln

Beschreibung: Ihr Lehrling stellt den Warenverbrauch fest und ermittelt darauf basierend den Warenbedarf.

z.B. Warenverbrauch notieren; bekannt geben, wenn Lebensmittel zu Ende gehen werden

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

  • Wie wird der Warenverbrauch notiert?
  • Wer wird informiert, wenn Getränke, Lebensmittel und andere Waren (Tischwäsche, Dekorationsgegenstände etc.) zu Ende gehen?
  • Wie wird der Warenbedarf im Warenwirtschaftssystem ermittelt?
  • Welche außerordentlichen Veranstaltungen und saisonalen Schwankungen müssen berücksichtigt werden?
4. Lehrjahr – Orientierungszeit: 88 Stunden
Bei Unregelmäßigkeiten von Lieferungen betriebsübliche Maßnahmen einleiten
Bei Unregelmäßigkeiten von Lieferungen betriebsübliche Maßnahmen einleiten

Beschreibung: Ihr Lehrling kann bei Unregelmäßigkeiten von Lieferungen betriebsübliche Maßnahmen einleiten

z.B.

  • Küchenchef/ Serviceleiter informieren
  • Lieferanten kontaktieren (anrufen, E-Mail schreiben)
  • Mängelrüge verfassen
Preise für Speisen, Getränke und Veranstaltungen kalkulieren
Notwendige Mengen kalkulieren

Beschreibung: Ihr Lehrling kalkuliert die notwendigen Mengen.

Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei Portionsgrößen lt. Rezeptkartei berücksichtigt.

    Kalkulationen unter Berücksichtigung betrieblicher Regelungen und abgaberechtlicher Vorschriften durchführen

    Beschreibung: Ihr Lehrling führt die jeweilige Kalkulation unter Berücksichtigung betrieblicher Regelungen sowie abgaberechtlicher Vorschriften durch.

    z.B. kalkulieren unter Beachtung des betrieblichen Kalkulationsschemas (auf Basis von wirtschaftlichem Wareneinsatz zzgl. Personal- und Betriebskosten und Steuren)

    Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling sich dabei mit folgenden Fragen auseinandersetzt:

    • Warum kann ich nicht zum Einkaufspreis verkaufen?
    • Welche Kosten müssen gedeckt sein?
    Frischfleisch, -geflügel, -wild und -fisch sowie Krusten-, Schalen- und Weichtiere bei der Anlieferung unter Beachtung der Qualitätskriterien kontrollieren und fachgerecht lagern
    Qualität feststellen, Qualitätsverfall beurteilen und entsprechende Maßnahmen ergreifen

    Beschreibung: Ihr Lehrling stellt die Qualität von Frischfleisch, -geflügel, – wild und -fisch sowie Krusten-, Schalen- und Weichtieren fest, beurteilt den Qualitätsverfall und ergreifen entsprechende Maßnahmen.

    z.B.:

    • Temperatur kontrollieren
    • Kontrolle, ob die Qualität und Frische der Waren passt
    Abrechnung
    4. Lehrjahr – Orientierungszeit: 24 Stunden
    Tages- oder Schichtabrechnung mit einem digitalen Abrechnungssystem durchführen und den Kassenstand in Bezug auf die von ihm verkauften Speisen und Getränke kontrollieren
    Betriebliches Abrechnungssystem anwenden

    Beschreibung: Ihr Lehrling wendet das betriebliche Abrechnungssystem an.

    Achten Sie darauf, dass Ihr Lehrling dabei u.a. Folgendes beachtet:

    • in das betriebliche Abrechnungssystem richtig einsteigen
    • Sicherheitsvorkehrungen berücksichtigen
    Bonierte und kassierte Umsätze auswerten

    Beschreibung: Ihr Lehrling wertet bonierte und kassierte Umsätze aus.

    z.B.

    • Bareinnahmen und -ausgaben unterscheiden
    • Kreditkartenzahlungen berücksichtigen
    • keine Eintragung ohne Beleg vornehmen
    • Dokumentation über die Abrechnung erstellen
    Bargeld zählen

    Beschreibung: Ihr Lehrling zählt Bargeld.

    z.B.

    • Zähltechniken (Scheine und Münzen zählen) anwenden
    • erneute Überprüfung durchführen
    • Geldscheine und Münzen sortieren
    • Geldaufstellung erstellen
    Differenzen erkennen

    Beschreibung: Ihr Lehrling erkennt Differenzen.

    z.B. Ist zu viel oder zu wenig Geld in der Kassa?

    Seinen Tagesumsatz eigenständig abrechnen
    Kassenstand überprüfen

    Beschreibung: Ihr Lehrling überprüft den Kassenstand

    z.B.

    • Umsatz und Trinkgeld unterscheiden
    • Soll- und Ist-Bestand berechnen
    Tagesumsatz übergeben

    Beschreibung: Ihr Lehrling übergibt den Tagesumsatz an den Vorgesetzten/ die Vorgesetzte

    z.B. betrieblichen Ablauf bei der Übergabe anwenden