Name: Hühnerragout mit Gemüse
Yield: 100
Ingredients: 15 Kilogramm Hühnerfilet, ausgelöst; 200 Milliliter Öl; Salz; Pfeffer weiß, gemahlen; 750 Gramm Butter; 2 Kilogramm Zwiebeln, geschält; 400 Gramm Weizenmehl; 5 Liter Geflügelfond; 500 Milliliter Weißwein; 1 Liter Schlagobers; 250 Gramm Crème fraîche; 2 Kilogramm Karotten; 2 Kilogramm Gelbe Rüben; 2,5 Kilogramm Karfiol; 1,5 Kilogramm Fisolen; 100 Gramm Petersilie

Hühnerragout mit Gemüse

Autor: Andreas Harrer Zubereitungs-Methode: A = Glutenhaltiges Getreide, G = Milch oder Laktose Gänge: Fleisch, Geflügel

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Schwierigkeit: Anfänger Portionen: 100

Zubereitung

Mise en place
1. Hühnerbrustfilet in fingerdicke Streifen schneiden.
2. Zwiebeln fein schneiden.
3. Karotten und Gelbe Rüben waschen, schälen und blättrig schneiden.
4. Karfiol in Röschen teilen.
5. Petersilie hacken
Zubereitung
1. Öl erhitzen, Hühnerbrustfilets würzen, anbraten, in GN-Einsätze geben.
2. Butter erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen, Mehl beigeben und einmal aufschäumen lassen.
3. Einmal umrühren, sofort mit Geflügelfond und Weißwein aufgießen, 10 Minuten kochen lassen.
4. Obers und Crème fraîche beigeben, leicht einreduzieren lassen.
5. Gemüse Sorte für Sorte kochen (dämpfen) und abfrischen.
Ausgabe
1. Gemüse zur Sauce geben, aufkochen lassen.
2. Kombidämpfer auf 150 °C vorheizen, die Hühnerstreifen regenerieren.
3. Sauce über die Hühnerstreifen gießen. Das Fleisch darf in der Sauce nicht mehr aufkochen.
4. Nach dem Anrichten mit Petersilie bestreuen.

Hühnerragout mit Gemüse