Produkthygiene

Wareneingangskontrolle

Über Lebensmittel, deren Verpackung verunreinigt oder beschädigt ist, können schädliche Mikroorganismen oder Schädlinge in das Lager eingetragen werden und dort gelagerte Ware verunreinigen. Die angelieferte Ware muss daher unbedingt auf einwandfreie Verpackung und Qualität (z.B. Haltbarkeitsdatum, Verderb, keine Bombagen, auffälliger Geruch, Schädlinge) geprüft werden.

Die Kühl- bzw. Tiefkühlkette darf nicht unterbrochen werden. Bei der Übernahme von Lebensmitteln, wie z.B. Milchprodukten, Fleisch, Faschiertem, Fisch etc., ist eine Temperaturkontrolle durchzuführen. Auch bei (tief-)gekühlten Lebensmitteln sollte stichprobenartig überprüft werden, ob die Ware angemessen gekühlt geliefert wurde (mit Infrarotthermometer oder Stichthermometer).

Lagerung

In der Praxis unterscheidet man zwischen folgenden Lagerungen:

• Über 15 °C bis ca. 25 °C: Waren, die bei Raumtemperatur im Trockenlager gelagert werden (z.B. Getreideprodukte, Konserven, Nüsse)
• Über 0 °C bis 2 °C: Waren, die gekühlt gelagert werden (z.B. Milchprodukte, Eier, Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, Aufstriche, Saucen)
• -18 °C oder kälter, Toleranz bis -15 °C: Waren, die tiefgekühlt gelagert werden

Die Temperaturkontrolle der Kühl- und Tiefkühleinrichtungen sowie die Kontrollen der Speisentemperaturen sind täglich durchzuführen. Über diese Temperaturmessungen sind Aufzeichnungen zu führen.

FIFO (first in/first out)

Bei der Lagerung gilt immer das Prinzip first in/first out, was bedeutet, dass immer zuerst die älteste Ware verarbeite wird.

Wohin mit den Lebensmitteln?

Lebensmittel (v.a. unverpackte), aber auch Lebensmittelbehälter (z.B. Kartons) dürfen nicht direkt auf den Fußboden gelagert werden. Deshalb lagert man Produkte am besten in Regalen, Stellagen oder auf Paletten. So werden sowohl die Lebensmittel als auch die Arbeitsfläche, auf denen die Behälter oder Lebensmittel später abgestellt werden, vor Kontamination geschützt.

Kühlhaus für die Anlieferung

In diesem Kühlhaus dürfen nur Lebensmittel lagern, so wie sie vom Lieferanten kommen, wie z.B. ungeputzte Salate in Kisten, sowie Lebensmittel in verpacktem und unverpacktem Zustand.

Auch bei der Lagerung können Keime von belasteten Lebensmitteln oder Verpackungen auf sauberer Ware übertragen werden. Deshalb ist auch bei Rohware auf eine entsprechende Trennung nach Warengruppen durch Verpackung oder Abdeckung zu achten.

In unverpackten Zustand müssen Obst, Gemüse, Eier, rohes Geflügel und Fleisch bzw. Fisch getrennt gehalten werden. Öle, Fette und fette Lebensmittel sollten unter Lichtabschluss aufbewahrt werden.

Fertige Speisen sind in einem separaten Kühlhaus zu lagern

In diesem Kühlhaus dürfen nur essfertig zubereitete Speisen, sauber geputzte Salate, Brötchen sowie Torten oder Kuchen gelagert werden. Regalfächer sind hier nicht zu finden – alle Speisen werden im Idealfall in Gastro-Normeinsätze auf einem Hordenwagen, mit Frischhaltefolie abgedeckt, gelagert.

Auch dem Pâtissier und Gardemanger stehen im besten Fall eigene Kühlhäuser zur Verfügung.

Was tut man, wenn nur ein Kühlhaus zur Verfügung steht?

Dann müssen unverarbeitete und verarbeitete Lebensmittel innerhalb des Kühlhauses unbedingt räumlich getrennt werden.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Damit im Lager Sauberkeit und Ordnung herrschen, sind regelmäßig Kontrollgänge im Lager notwendig.

Verdorbene Lebensmittel im Lager oder Schädlingsbefall sind sofort zu melden und die entsprechenden Maßnahmen (Entsorgung, Schädlingsbekämpfung) einzuleiten.